La croyance populaire veut que les légumes frais soient meilleurs pour la santé que leurs équivalents surgelés ou en conserve. Cependant, cette idée n’est pas forcément justifiée.
La perception des consommateurs
93 % des Français font confiance aux fruits et légumes frais, d’après le baromètre 2023 de l’institut CSA pour Interfel et FranceAgriMer. Et ce, même si l’inflation les pousse à consommer plus de conserves, d’après Kantar pour Unilet, avec une augmentation de +2,5 % en volume en 2022 par rapport à 2021. Cependant, il semblerait que cette croyance ne soit pas fondée, car quand ils sont exposés à l’air libre et à la lumière, les légumes perdent de leurs qualités nutritives.
Donc, si on garde nos légumes plus de deux jours au réfrigérateur, ils perdent en valeur nutritive et jusqu’à 50 % de leurs vitamines. Et ce processus est encore plus rapide quand ils sont exposés à température ambiante. Et on en parle même pas de ceux qui ont voyagé et qui sont exposés de manière prolongée sur des étals.
Ils sont plus nutritifs
Les légumes surgelés sont congelés seulement quelques heures après avoir été cueillis, ils gardent donc toutes leurs qualités. De plus, le blanchiment à la vapeur, utilisé avant la congélation, détruit certains enzymes responsables de l’oxydation, aidant ainsi à conserver les nutriments. Certes, cela réduit la teneur en vitamines, mais ces légumes restent souvent plus nutritifs que les légumes frais stockés plusieurs jours.
Les épinards surgelés contiennent plus de vitamines que les épinards frais conservés plusieurs jours au réfrigérateur, d’après des tests de l’UFC Que Choisir. Il est recommandé de choisir des légumes frais pour les premiers jours de la semaine et des surgelés pour la fin de semaine. Les légumes surgelés à privilégier sont ceux sans ajout de crème, de sel ou d’additifs.
Et concernant les conserves ?
La méthode de cuisson influence elle aussi les qualités nutritionnelles des légumes. Les vitamines hydrosolubles comme la vitamine C et la vitamine B9 sont perdues dans l’eau de cuisson. La cuisson à la vapeur ou au micro-ondes est préférable pour conserver les nutriments, qu’il s’agisse de légumes frais ou surgelés. Pour les légumes surgelés, il est recommandé de les cuire directement sans décongélation préalable.
Concernant les légumes en conserve, ils sont aussi conditionnés après la récolte, ce qui préserve leurs nutriments. Cependant, le processus de stérilisation à haute température détruit certaines vitamines, qui se retrouvent dans l’eau de cuisson. Garder le jus des conserves permet de récupérer ces nutriments, mais attention au sel et au sucre ajoutés. Il est préférable de choisir des conserves sans sucre ajouté et avec peu de sel.