Que préférez-vous ? Des huîtres, du saumon fumé et une bûche à la crème ou la salmonella, la listeria et l’Escherichia ? Pour éviter de passer les fêtes aux toilettes à cause d’une infection alimentaire, on passe en revue les précautions à prendre.
1,5 million de Français intoxiqués
On les appelle les toxi-infections alimentaires. Elles touchent chaque année 1,5 million de Français. Elles sont à l’origine de 18.000 hospitalisations et de 250 décès. Dans la plupart des cas, le microbiote intestinal est capable d’éliminer la grande majorité des bactéries. Mais parfois, les bactéries mettent les intestins sens dessus-dessous : c’est l’intoxication alimentaire. Ce fut le cas lors de l’affaire des pizzas surgelées Buitoni. Plusieurs enfants furent victimes du syndrome hémolyique et urémique (SHU). C’est une maladie très grave où la toxine libérée par la bactérie E. coli s’attaque aux petits vaisseaux sanguins.
Respecter la chaîne du froid
La première règle à suivre est le respect de la chaîne du froid. Transportez les produits surgelés dans un sac approprié avant de les mettre au congélateur le plus rapidement possible. Si le repas des fêtes est décalé par un long apéritif, gardez toutes les victuailles froides au frigo. Le rebord de la fenêtre ou le balcon n’est pas une bonne idée quand il fait une dizaine de degrés dehors. C’est 6°C de plus que le frigo. Les bactéries se multiplient très vite à chaque fois que l’aliment se réchauffe, même de quelques degrés.
Changer de planche à découper entre la viande et les légumes
Les campylobacters sont à l’origine de 500.000 toxi-infections alimentaires par an. Ces bactéries représentent 26 % des cas et 31 % des hospitalisations liées à des TIA. Elles sont naturellement présentes dans la flore intestinale de nombreux animaux. Elles peuvent contaminer la viande (notamment le poulet). La contamination arrive quand la viande, les ustensiles ou la planche à découper entrent en contact avec des aliments qui seront consommés crus comme les légumes.
Listeria : dangereuse pour le futur bébé
Les listérioses sont rares. Santé publique France recense moins de 400 cas annuels et 65 décès. Une toxi-infection alimentaire due à la listeria est particulièrement dangereuse pour les femmes enceintes, les fœtus et les nouveau-nés. Les aliments à éviter sont les fromages au lait cru, certaines charcuteries, les poissons fumés, les coquillages et les graines germées crues.
Se laver les mains contre les norovirus
Les norovirus ne sont pas des bactéries mais des virus. Ils méritent toutefois une « mention » car ils provoquent la majorité des gastro-entérites aiguës. Ces virus se retrouvent notamment dans les huîtres, contaminées par des eaux de ruissellement. Les autres contaminations se font lorsqu’une personne porteuse (parfois sans symptômes) néglige de se laver les mains avant de préparer les aliments.