Côtes d’agneaux, brochettes de dinde, poissons…La saison du barbecue bat son plein. Mais des composés chimiques cancérigènes peuvent se libérer du charbon de bois, de la fumée et des flammes. Quels sont alors les risques de ce mode de cuisson sur notre santé ?
Lorsque la viande ou le poisson sont cuits directement au-dessus du feu et que la température dépasse les 220 °C, des substances chimiques vont se libérer, telles que des hydrocarbures aromatiques polycycliques et des acides aminés hétérocycliques.
Ce n’est pas tout ! Ces composés sont aussi présents dans les fumées d’échappement ! Ils sont donc très cancérigènes et peuvent endommager votre ADN, explique la toxicologue Géraldine Carne.
1. La distance entre la viande et les flammes
Quand vous grillez un morceau de viande, la température de cuisson peut dépasser 220°C, la flamme du charbon entre en contact avec la graisse de la viande qui va se fondre et tomber sur des braises. Des hydrocarbures aromatiques polycycliques et des acides aminés hétérocycliques vont se former.
Mais rassurez-vous, il existe beaucoup de solutions pour réduire les risques. Quand vous faites vos courses, optez pour des viandes et poissons moins gras. Placez la grille de cuisson à 10 centimètres des braises, cela permet de faire cuire les aliments par la chaleur des braises et non par les flammes. Il est recommandé d’utiliser un barbecue à cuisson verticale pour éviter le contact direct avec le feu.
2. Intoxication alimentaire
Le microbiologiste Laurent Guillier assure que la salmonellose et le campylobactériose sont causés par des bactéries présentes dans la viande crue ou insuffisamment cuite. Ces infections alimentaires peuvent engendrer une gastro-entérite parfois aiguë.
Pour vous éviter une toxi-infection alimentaire, la cuisson de la viande à cœur est la solution. Le microbiologiste conseille de ne pas remettre les viandes cuites dans le même plat que les viandes crues car il peut y rester du jus contaminé.