Le 25 octobre 2024, l’Agence nationale de sécurité sanitaire (Anses) a alerté les Français sur sur les risques accrus liés aux émanations d’huiles de friture et sur « le potentiel cancérigène » de ces liquides alimentaires très utilisés dans les cuisines des restaurateurs et des usines agroalimentaires. En savoir plus.
Les huiles de friture contiennent des composés dangereux
On utilise les huiles de friture tous les jours pour cuisiner, néanmoins, ces produits sont particulièrement toxiques pour l’homme.
Henri Bastos, le directeur scientifique santé travail à l’Anses, a expliqué que l’augmentation de la température pour faire de la friture aurait des conséquences de transformation physique et biochimique de la matière grasse, mais aussi des aliments qui sont cuits. Ces huiles sont responsables de l’émission des composés dangereux appelés HAP, des substances toxiques atmosphériques.
Plus la température de cuisson est forte, plus les émanations de friture sont importantes et donc plus le risque est élevé.
Faut-il interdire les huiles de friture dans les ménages ?
Pas de panique dit Henri Bastos de l’Agence nationale de sécurité sanitaire qui fait ces recommandations pour les métiers à risques entraînant des cancers dits « professionnels ».
Si vous n’en utilisez pas tous les jours, il n’y pas de mesures à prendre. Consommées occasionnellement, les huiles de friture ne sont pas dangereuses pour la santé. Le public touché reste les professionnels, en contact quotidien avec ces émanations.
Faut-il changer votre huile de friture régulièrement ?
Oui, il est fortement conseillé de changer l’huile de friture régulièrement car il existe plusieurs dangers émanant d’une huile trop utilisée :
- Un danger pour la santé si le taux de composés polaires potentiellement cancérigènes est supérieur à 25%.
- Un risque de contamination croisée pour les personnes qui souffrent d’allergie. Par exemple la cuisson de frites après la cuisson des œufs peut entraîner une réaction pour une personne allergique à l’œuf.
Par ailleurs l’huile se dégrade :
- lorsqu’elle n’est pas chauffée à la bonne température (T° ne doit pas dépasser 170°C).
- lorsque les aliments frits contiennent de l’eau comme le poisson.
- lorsque des résidus d’aliments restent dans la friteuse.