Les carbonyles, composés qui se forment naturellement lors de la fabrication du chocolat, peuvent présenter un danger pour la santé humaine, selon des chercheurs belges. Ces molécules apparaîtraient dans les produits industriels à base de chocolat, dans des quantités interdites par les autorités sanitaires.
Elle peut endommager l’ADN
Les carbonyles α,β-insaturés, composés qui se forment naturellement lors de la fabrication du chocolat, peuvent présenter un danger pour la santé humaine. Récemment, selon des chercheurs belges, dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry. D’après eux, ces molécules peuvent se retrouver dans les produits industriels à base de chocolat, en quantité supérieure à celle recommandée par les autorités de santé.
Lors de la fabrication du chocolat, notamment lors de la torréfaction des fèves de cacao et après l’ajout du beurre de cacao, de nouvelles molécules se forment : les carbonyles α,β-insaturés. Ces dernières sont aussi présentes dans d’autres aliments et peuvent être dangereux pour la santé, car ils sont potentiellement génotoxiques, c’est-à-dire capables d’endommager l’ADN lorsqu’ils sont consommés. Certains, utilisés comme additifs aromatisants, comme le furan-2(5H)-one, ont même été interdits dans l’Union européenne.
Elles se forment durant la cuisson des desserts
Les scientifiques ont dosé les concentrations de 10 carbonyles α,β-insaturés, dont le critique furan-2(5H)-one génotoxique. D’abord, ils ont eu à fabriquer du chocolat. D’après les résultats, les molécules étudiées étaient à des concentrations trop faibles pour menacer la santé lors d’une consommation du produit. Puis, ils ont examiné vingt-deux desserts disponibles dans le commerce. Pour 9 des 10 carbonyles analysés, ils ont trouvé des concentrations encore plus faibles que dans leur chocolat. En revanche, certains produits industriels renfermaient des doses de furan-2(5H)-one génotoxique, plus importantes que ce que les autorités sanitaires recommandent.
Cela a été le cas dans des échantillons de crêpes et de gâteaux atteignait jusqu’à 4,3 milligrammes par kilogramme. Le seuil recommandé pour les substances génotoxiques n’est pourtant que de 0,15 microgramme par personne et par jour, selon la Société américaine de Chimie. Il semblerait que la molécule se forme durant la cuisson des desserts et elle n’a rien à voir avec la quantité de chocolat présente dans les produits. Il est donc important de surveiller les dosages de ces molécules dans les produits industriels à base de chocolat.